domenica 4 gennaio 2009

L'ammazzatina

26 dicembre. Si ammazza il maiale. Da Pazardzhik, alle ore 8,30, con la mia Tempra SW, si parte per Govedare. In macchina siamo io, Todor, Vlado e un altro amico bulgaro. Prendiamo la strada per Plovdiv e dopo circa mezz’ora siamo a Govedare. La strada, pur avendo nevicato il giorno prima, e’ pulita, ma bisogna stare attenti al ghiaccio dei bordi; in paese, invece, le viuzze sono coperte di neve. Passiamo prima dal padre di Todor per scaricare un grosso pentolone di rame e un contenitore in plastica con serpentina, che era servito per distillare la rakia. Il padre di Todor, che abita una casa con annesso terreno intorno, viene ad aprirci il cancello con un largo sorriso. E’ in mutandoni lunghi e canottiera. Al vederlo un brivido di freddo mi percorre la schiena. Gli faccio capire, col mio bulgaro approssimativo, di coprirsi perche’ stiamo sotto zero. Mi risponde sorridendo che e’ klimatik (forse per la rakia gia’ bevuta). Lasciamo il padre e dopo duecento metri ci fermiamo davanti alla casa del “porcaro”, un amico di Todor che alleva qualche maiale, tacchini e galline. Entriamo con l’auto a marcia indietro, accolti dal padrone e da un cane che ci abbaia festoso.
Todor, con il proprietario e gli altri due amici vanno verso una baracca-gabbia che sta nel retro e tornano poco dopo trascinando un maiale di 150 chili tenuto prigioniero da un morsetto che gli stringe la parte superiore del muso. La povera bestia recalcitra e grida di dolore. Arrivati sul terreno innevato antistante la casa, lo prendono per le zampe posteriori, facendolo rotolare in terra e lo tengono fermo. Todor gli ficca un lungo coltello nella gola che, nei suoi intenti, dovrebbe ucciderlo; ma evidentemente e’ maldestro perche’ l’animale ha la forza di rialzarsi scuotendo il capo e spargendo sangue sul terreno intorno e sui vestiti dei miei amici. Io, a dovuta distanza, sto fotografando e riprendendo la scena, che sarebbe divertente se non ci fosse in mezzo una bestia che non vuole farsi scannare. Tutt’intorno e’ neve rossa di sangue. Sembra ci sia stata una carneficina. Evito, per pudore, di raccontare il seguito, che sa di tragicomico, e che e’ durato altri venti minuti. Carichiamo, con molta fatica, il maiale nel bagagliaio della macchina e ritorniamo a Pazardzhik.
Sul marciapiedi davanti alla casa di baba, rialzata sopra due cesti di plastica, stendono una vecchia porta di ferro. Dopo averla ben pulita vi depongono il corpo esanime del maiale. Una bombola di gas e un tubo vengono utilizzati per bruciare accuratamente i peli e pulirlo. Finita questa operazione, abbastanza lunga e laboriosa, inizia la fase di scotennamento e svuotamento delle interiora da parte di un altro amico pratico di macellazione. Vlado, intanto, accende la griglia e inizia a mettervi sopra tutti i pezzi classici della padellaccia nostrana: orecchie, cuore, polmoni, milza, muso, ecc. Qui e’ chiamata skara tutta la carne fatta alla griglia. Si puliscono minuziosamente le budella che verranno poi utilizzate per la lukanka (una specie di nostra salsiccia molto piu’ speziata). Io, essendo “sprattico” di macellazione, mi tengo in disparte, ma partecipo attivamente alla degustazione della skara, innaffiata da vino e rakia a volonta’.
Quando il maiale e’ svuotato il “macellaio” gli taglia la testa, lo gira a pancia in giu’ e comincia a squadrare e tagliare il lardo (suonina) che verra’ conservato e consumato per tutto l’inverno. Qui e’ molto difficile poter mangiare fagioli con le cotiche dato che tagliano la cotenna e il lardo in un pezzo unico alto circa cinque centimetri. I bulgari, purtroppo per loro, hanno una diversa cultura sull’uso del maiale: non esiste prosciutto, mortadella, coppa, zampone o cotechino. Nei negozi puoi trovare bistecche di lombo o di collo, macinato, kiufteta e kebabce (specie di polpette aromatizzate con spezie). Quando viene macellato in casa, invece, il maiale finisce in suonina, lukanka (a cui viene aggiunta carne di manzo), poche bistecche di lombo e pezzi di carne che andranno a far compagnia, nei barattoli, alla verza e che saranno mangiati nell’inverno. Quando finalmente il maiale e’ stato macellato, tutti i partecipanti si mettono a tavola per festeggiare l’avvenimento e degustare tutto quello che le donne, nel frattempo, hanno preparato.
Un’abitudine strana dei bulgari (chiedero’ lumi a qualche amico bulgaro) e’ quella di defilarsi dalla compagnia senza che io me ne accorga. Siamo in otto a tavola. Poi, poco per volta la compagnia si assottiglia fino a diventare tre. Quando chiedo notizie degli altri Todor mi dice che sono andati gia’ via. Per l’ennesima volta mi hanno fregato. In Italia ci sarebbero stati saluti a non finire. Qui si alzano: aidi, e vanno via. E i saluti? Ma forse siamo solo noi a fare ogni volta tanti salamelecchi. Boh!
Con Todor abbiamo comprato il maiale insieme. Lasciamo tutto da lui e ci salutiamo prendendo appuntamento per il pomeriggio del giorno dopo.


Arriviamo a casa di Todor che inizia a portare in cucina la carne che stava in balcone. Prende il primo coscio e comincia a tagliare pezzi buttandoli dentro una cesta di plastica. Io e Renata ci guardiamo interrogandoci su cosa stesse facendo. Todor continua a tagliare come si puo’ tagliare un pezzo di legno. Finito il primo coscio porta il secondo, continuando l’opera di distruzione.


A questo punto domandiamo a Katia, la moglie, cosa stesse facendo e lei ci risponde che sta tagliando la carne per fare la lukanka. Vorremmo fermare lo sterminio di quel coscio ma non sappiamo come esprimerci, pensando anche che si possano offendere per la mancanza di fiducia. Incontro lo sguardo di Renata, gli occhi quasi chiusi come se avesse ricevuto una coltellata al cuore. Anche le due spalle fanno la stessa fine. Ci diciamo che bisogna cercare di salvare qualcosa e cosi’ Renata prende un bel po’ di carne tagliata e la mette da parte. Diciamo loro che quella la portiamo a casa per fare bistecche o spezzatino cercando cosi’ di limitare il danno. I due lombi, invece, fortunatamente sono stati conservati interi, salvandosi dall’eccidio.
Ci ripromettiamo, per il prossimo anno, di tagliare a meta’ il maiale e poi ognuno ne fa quel che vuole. Non siamo professionisti, ma cercheremo di tirar fuori, oltre a una giusta parte di salsicce e lardo, anche un bel po’ di braciole. Fortunatamente siamo riusciti a salvare una guancia del maiale che stiamo provando a conservare sotto sale per le prossime matriciane e carbonare. Il lardo, invece, sta gia’ sotto sale e spezie e tra non molto, sulla griglia, sara’ una vera leccornia. I bulgari, per fare la lukanka, aggiungono anche carne di manzo, e cosi’ ci siamo dovuti adattare ai loro usi, mettendo pero’ – nelle nostre salsicce – solo sale, pepe e semi di finocchio. Un po’ le mangeremo fresche, le altre speriamo siano buone anche secche.
Abbiamo deciso di vivere in Bulgaria e quindi dovremo adattarci alle loro abitudini e costumi, come e’ giusto, ma finche’ possiamo – almeno nell’alimentazione – resteremo ancorati ai piatti e alle specialita’ della cucina italiana, che ci invidia il mondo intero. Cercheremo, anzi, di coinvolgere anche i bulgari ai nostri gusti: sicuramente non se ne dispiaceranno.